asian - foodie: sauce

sauce

In Vietnam gibt es nicht solch typische Soßen, wie Kräuter -, Jäger -, Sahnesoße etc. auf den Teller. Unsere Soßen sind eher zum dippen da. Und ich zeige euch heute 5 gängige Soßen. Vorneweg ist zu sagen das die Basis vieler Soßen die Fischsoße ist (nước mắm), sie ist das Salz der Deutschen. Außerdem lieben wir die Schärfe, weswegen eine Chilischote nie fehlen darf.

Nr. 1 – Die sehr einfache Soße (süß - scharf)

Die Soße braucht man eigentlich gar nicht zubereiten, die bekommt ihr ganz einfach im Asiamarkt zu kaufen. Wenn ich mich nicht irre sogar auch in deutschen Supermärkten, aber ich kann das auch mit der Süß – Sauer – Soße verwechseln. Korrigiert mich an dieser Stelle gerne, falls ich daneben liege. Die Flasche reicht von 180ml bis 1 Liter. Der süß – scharfe Geschmack eignet sich gut für Frühlingsrollen, frittierte Schrimps oder gegrilltes Fleisch.

Nr. 2 – Der Klassiker (Siracha)

Wer kennt diese Soße nicht? Siracha ist allen bekannt und in jeder asiatischen Küche sollte so eine Flasche stehen. In Asiamärkten wurde das Sortiment vor einiger aufgestockt und man findet nicht nur die normale Sorte, sondern auch welche mit Knoblauch oder extra scharf.

Diese Chilisoße kann man zu allem essen, wo gerne ein bisschen Schärfe benötigt wird. Pho, Bun oder pur als Dip. Wir dippen gerne getrocknete Tintenfische darin. Aber bitte nicht mit anderen Soßen mischen, da nehmen wir immernoch frische Chilischoten.

Nr. 3 – Der Standard (nước chấm)

Die Soße kommt so gut wie zu jeder Mahlzeit auf den Tisch. Man würzt Tofu, gekochtes Gemüse, Fleisch damit, eigentlich fast alles, was während des Kochens noch nicht gewürzt wurde.

Ihr braucht:

Fischsoße
Zitronensaft (½ Zitrone)
gehackter Knoblauchpulver
gehackte Chilischote(n)
Zucker
(Glutamat)

Das Glutamat habe ich bewusst in Klammern gesetzt, da manche noch damit kochen, aber manche eben auch nicht. Ich persönlich nutze es nicht, aber meine Mutter benutzt es ab und zu immer noch. Zudem kann ich euch keine genauen Angaben machen in welcher Relation ihr alles mischen sollt. Geschmäcker sind sehr verschieden. Manche mögen es sehr sauer, wie ich, manche mögen es salziger und mache mögen es milder.

Die Basis bildet die Fischsoße, 2 EL für den Anfang. Mischt alle Zutaten miteinander, schmeckt ab bis es schmeckt. Mit den Zitronensaft solltet ihr am Anfang etwas sparsamer sein, nicht dass es zu sauer wird.

Nr. 4 – Der Große

Die Soße ist etwas aufwendiger, aber unterscheidet sich kaum vom Standard. Denn die Basis ist genau wie beim Standard. Ich nenne ihn nur den Großen, weil noch Wasser und Kohlrabi und Möhren dazu kommen und man die Soße in einer großen Schüssel serviert. Man isst sie zu Reisnudeln (bún) und Frühlingsrollen und Bún bò Nam Bộ (vietnamesischer Reisnudelsalat mir Rind).

Zutaten:

Fischsoße
Wasser (kein Leitungswasser)
Zitronensaft
gehackter Knoblauch
gehackte Chilischote(n)
Zucker
½ Kohlrabi
1 Möhre
(Glutamat)

Die Soße sollte aufjedenfall nicht salzig schmecken, sondern mild. Oftmals sticht der Geschmack von Knoblauch als erstes hervor. Aber da sind die Geschmäcker wieder ganz verschieden.

Beginnen wir damit die Kohlrabi und die Möhren zu schälen und sie in kleine Scheiben zu schneiden, nicht zu dünn. Wer es gerne ganz hübsch haben möchte, der kann ein paar Einkerbungen in das Gemüse schnitzen bevor ihr es in Scheiben schneidet. Als nächstes streut ihr etwas Salz über das Gemüse knetet alles miteinander durch und lässt das Salz ein wenig einziehen. Währenddessen wird die Soße vorbereitet. Als erstes wird die Basis geschaffen (Basis = Zutaten der Standardsoße). Nachdem ihr alles vermischt habt, gebt Wasser hinzu. Abschmecken und fehlende Zutaten hinzufügen. Das Wasser macht ungefähr 2/3 der gesamten Soße aus.

Nr. 5 – Der (noch) Unbekannte

Viele von euch werden diese Soße noch nicht wirklich kennen. Ich selbst habe erst vor 3 Jahren zum ersten Mal davon gekostet und seit dem ist sie bei uns der Renner. Aber diese kommt auch nur bei besonderen Anlässen auf den Tisch. Ich kenne noch nicht so viele Gerichte, zu der man diese Soße essen kann. Die Gerichte werde ich euch zu einem späterem Zeitpunkt vorstellen.

Die Soße nennt sich Tương nếp bần. Es ist eine Art Sojasoße, nur etwas dickflüssiger und körniger. Sie besteht aus Sojabohnen, Reis, Salz, Wasser und Alkohol. Die Farbe und Konsistenz lässt einige vielleicht etwas abschrecken, der Geruch ist auch nicht das Feinste, aber schmecken tut es aufjedenfall. Man muss nur etwas Zucker und Zitronensaft zur Soße mischen und schon ist sie fertig. Wer mag kann auch ein paar geröstete Sesamkörner hinzufügen. Die Soße findet ihr in jedem Asia Markt.

Ich hoffe, dass der zweite Teil euch etwas näher in die vietnamesische Küche gebracht hat. Sicherlich bin ich kein Superexperte, aber alles was ich weiß, versuche ich so gut wie möglich euch nahe zu bringen. Seid gespannt auf weitere Kategorien.

Weitere Rezepte aus dieser Reihe "What do we eat?"
Gemüse aus der Region (1)
Gemüse aus der Region (2)
Tofu und Eier
Soßen (1)
Soßen (2)
Suppen (1)